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不知道四川干藤椒、辣椒、麻椒的區別嗎?

發布于 2020年12月22日

[摘要]不知道藤椒、辣椒、麻椒的區別嗎?油鹵、麻辣鹵是不可能加香、去異味的。那么,四川干藤椒能不能在鹵水中使用呢?

四川干藤椒能不能在鹵水中使用?鹵水中濫用辣椒、麻椒是大忌。過度使用會讓鹽水太麻太苦!雖然都是麻辣鹵,但實際上無論是傳統的油鹵、五味延伸的麻辣鹵,還是海鮮專屬的海鮮鹵、單辣素菜燜雞、棒雞、藤椒雞、在江湖上享有盛譽的周黑鴨標致甜麻辣鹵,在這么多的風味中,必不可少的香料就是藤椒、麻椒、花椒。但由于長相相似,以麻味為主。即使你知道,在使用中也是亂用,不僅達不到去除異味的目的,而且鹽水太苦,甚至產生怪味,顧客無法接受。今天小編將對這三種材料逐一分析,然后大家就可以有針對性的對癥下藥,達到更好的生產效果。


不知道藤椒、辣椒、麻椒的區別嗎?油鹵、麻辣鹵是不可能加香、去異味的。那么,四川干藤椒能不能在鹵水中使用呢?

花椒:首先,我們對花椒最熟悉?;ń肥菬醪顺S玫南懔?。長江南北也有種植。其中西北產的花椒品質zui好,有“韓城大紅袍花椒”和“運城大紅袍花椒”。四川本地的漢源花椒也是上品,漢源花椒用的是淮海18鹵,不貴。栗色的辣椒是一級辣椒,但是麻辣燙有一種香味,這是很好的辣椒,但它是劣質的?!痘春J他u》前一篇也提到過,花椒油是用來制作味道最清純醇厚的花椒油,而干辣椒更多的是作為胡椒粉使用?;ń凤枬M厚實,麻味適中,保留時間長;用途廣泛,如海鮮辣醬、辣醬、甜辣醬等。


不知道藤椒、辣椒、麻椒的區別嗎?油鹵、麻辣鹵是不可能加香、去異味的。

馬椒:第二種是馬椒,常被誤解為花椒。其實外表差別很大。成熟鮮馬腳深綠色,干燥后棕黃色至綠色,種子黑色。顧名思義,以麻為主味,比花椒重得多,味濃而持久。在重慶火鍋里,有一句話叫“正宗的麻辣火鍋一定要用麻”。此外,大ma的果皮有一種特殊的味道,但不是純胡椒味,所以也被稱為“臭胡椒”。所以傳統的油鹵和老枝花鹵工藝都會用麻,和朝天椒等辣度高的辣椒搭配使用。辣椒的特點是麻,持續時間長。但是,從味道上來說,辣椒不如辣椒烈。我們在使用的時候,首先要確定配料和鹵水的風味,才能確定用什么樣的辣椒。比如有一些創新的辣辣椒,滴油的時候用整個辣椒來增強風味。這是因為辣椒有種子,所以整個辣椒用的比較多。如果像胡椒粉一樣粉,會有苦味,一定不能濫用。


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福椒:最后說一下福椒,它是花椒的近親。福椒香味清新,沒有辣椒的苦澀。它的枝葉松散,種子像葡萄,辣椒松散。福椒麻味溫和,油脂豐富。又叫“油辣椒”。藤椒果實飽滿,顆粒小,青綠色。它們經常用在整弦上?,F摘的藤椒一般有三種用途:曬干四川干藤椒、保鮮藤椒、制作藤椒油:鮮藤椒味道綿長、綿軟、純正,現在一般用于沙拉、拌面、準備火鍋蘸醬。比如用藤椒雞和鹵店椒雞的單品爆款;組內有人不知道花椒油和花椒油的區別。今天《淮海十八鹵》統一回答:花椒比花椒更香更鮮,所以花椒油也比花椒油更香更豐富。當然價格要貴一點。涼菜中,花椒油會用的比較多,因為涼菜呈現給顧客的是一種清新開胃的效果,花椒油的醇厚口感并不適合;藤椒雖然味道鮮,但麻味容易消散,回味中會有一點苦味,不適合在鹵水中使用,因為加熱會放大其苦味。四川干藤椒能不能在鹵水中使用?相信大家已經知道答案了,關注我們,帶你了解更多相關知識。


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